13093259775
当前位置:转铺铺网  -  新闻文章  -  行业动态

不懂这些生意经,千万别轻易开餐厅!

2021/1/19 13:53:26

评论:0

浏览量:5327

  小生意大格局,看着不起眼,但里面蕴含的生意经却是惊人的。餐饮行业,小吃店街边店的生意很小,但是通过一些小吃店或者街边餐饮店的案例,我们却可以体会到很多生意经营方面的智慧。


图片

满足了大部分人需求,赚得反而少了

菜品定价和量的智慧

图片

△沙县小吃的炖品


  沙县小吃的重要菜品之一就是炖罐。炖罐的种类很多,有花旗乌鸡、玉竹排骨、党参肉鸽、陈皮老鸭、莲子猪肚、参须猪心、天麻猪脑等,相对来说莲子猪肚和玉竹排骨比较受欢迎,因为价格便宜,大约7元一份,其他高则8元、10元。


  有一家沙县小吃店,起初老板是每种都有准备,莲子猪肚和玉竹排骨比例稍大。后来因为好多客人进来询问玉竹排骨,生意好的情况下,玉竹排骨一下子就没了,导致后来进来的客人10个有7个问玉竹排骨的时候都“缺货”。老板觉得这样的客户体验不好,又想到既然大家都爱,为何不迎合大家的口味?于是,老板加大了玉竹排骨的比例。


  但是万万没想到,过了半个月,老板一算账,发现赚到的钱没有以前多,这让他很惊讶,期间只有改变了玉竹排骨比例这个举措,其他都没变,而且还是迎合了消费者需求,消费者对菜品也很满意,这种现象似乎不符合经济学的规律。


  为什么满足了大多数人的需求,赚得反而更少了?


  这是因为量大不代表利润大。大概有两个问题,拿玉竹排骨和花旗乌鸡为例:


1

菜品利润不同,导致高价菜价值缩水


  售价越高,利润就越高。玉竹排骨一份7元,花旗乌鸡一份8元,利润姑且算50%,这样答案很明了,玉竹排骨利润3.5元,花旗乌鸡利润4元。


  结合这一点,原来的客人点单比例(玉竹排骨和花旗乌鸡)是6:4,比例接近是因为很多客人发现没有玉竹排骨之后改点花旗乌鸡。



△沙县的排骨汤


  这样一来同样10个客人,6个点玉竹排骨+4个点花旗乌鸡,总利润是(6*7+4*8)*50%=37元。而现在老板为了满足大众口味,加大了玉竹排骨的比例,这样货源充足,导致大家都点玉竹排骨,一下子比例就从6:4变成了9:1,这样一来,总利润是(9*7+1*8)*50%=31元。


  数据化之后就很明显,37>31,10个人的差价是6元,那么如果早中晚一天光顾的客人有100个,那每天的利润差就是(37-31)*10=60元,一个月就是60*30=1800元。少赚1800元,对一个小吃店来说,这是一笔很大的收入。


2

为客户体验好,竟产生了浪费


  第二点说明了两道菜品之间可见的利润差,但是还有一点需要注意,在加大了玉竹排骨的比例后花旗乌鸡的比例自然下降。这里有一个是错误概念,比例下降不代表数量下降,原来准备6份玉竹排骨4份花旗乌鸡,比例是玉竹排骨60%,花旗乌鸡是40%,现在把玉竹排骨数量加了一倍,这样玉竹排骨的比例是(6+6)/(6+6+4)=75%,花旗乌鸡则由原来的40%降到了25%,可是花旗乌鸡同样是4份,数量没变。




  在货量充足的情况下,大家都点了玉竹排骨,玉竹排骨数量一多会产生产能过剩的问题,而食物又不像其他商品,可以一放好几个月,一两天卖不出去就得倒了。


  老板为了好的客户体验,加大了玉竹排骨的数量,有时候特殊原因(天气、节假日等)玉竹排骨都剩余,更何况是花旗乌鸡,次日又有补量,导致一些花旗乌鸡过期作废。这些过期食物利润不说,成本就搭进去,一个月下来浪费的金额也挺可观。


  最后,通过这个简单的算法,沙县老板虽然不是很愿意,但是在利润的面前,还是改回了原来的比例和量。


图片

一碗牛肉面背后的生意经

折射餐企管理问题

图片

  一家开在路边的不起眼的小吃店,老板闲暇下来喜欢和客人说他的生意经。面店老板说,他曾经辉煌过,在兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金啊!后来却不做了。客人心存疑虑地问他为什么。



△牛肉面


  “现在的人聪明呀!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。”


  “开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的,一碗面给他5毛的提成,经过一段时间,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”,“一碗面才四块,本来就靠个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!”


  “后来看看这样不行,钱全被他赚去了!就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。”



△牛肉面店的生意经


  “但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里都少放许多牛肉,把客人都赶走了!”“这是为什么?”现在开始轮到客人激动了。“牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,大师傅他才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢!”


  结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个。这么简单的一个牛肉面店的却反映了餐饮企业管理中的种种问题。


  首先是关于激励的问题。可以设计一个激励机制,就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。


  其次,如何合伙与合作的问题。可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个小拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,大家都双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规划化管理。




  在工作程序上,比如制订标准作业流程,包括面条的量,水的量,肉的量等物料清单明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化:在定额消耗上,也与上述的激励密切相联;薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。


  此外,将复杂的事情简单化:老板娘放牛肉不就得了?


  关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。不过,老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源,怎么掌握是一个难题。而且,作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作,师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。




  另外,任何工作除了要有监督、控制,其余的事情都可以通过沟通来解决。在这种作坊式的小餐饮企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极工作努力为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就不是麻烦了。


  通过以上的分析,小型餐饮企业的管理应该是这样的:


  1、底薪加提成,提高积极性;


  2、不能把全线流程的权利都下放给大师傅,比如加牛肉;


  3、建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立;


  4、大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润;


  5、有效的沟通、激励,平时给大师傅精神上的奖励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。


编后语


一个是关于菜品定价和量的问题,一个是员工管理的问题。前一个案例影响了餐饮企业的利润,后一个案例则直接导致了经营成败。说这两个案例是想告诉大家,餐厅经营无小事,看着很小的问题,一个不经意的改变就会让你陷入万劫不复之中。

发布评论:
评论内容:
验证码:
点击更换图片
看不清?换一张
13093259775
  • Q Q: 383763621
  • 微信: 13093259775
微信公众号
微信小程序
Copyright © 2021 “转铺铺网”版权所有  |  ICP证:鄂ICP备15000910号-6  |  
网页内的所有信息均为用户自由发布,交易时请注意识别信息的虚假,交易风险自负!网站内容如有侵犯您权益请联系我们删除,举报信息、删除信息联系客服